El Control Directivo Activo (AMC) es un sistema de gestión preventivo de la seguridad alimentaria. Los gerentes de servicios de alimentos usan AMC para prevenir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en lugar de reaccionar cuando un inspector señala un factor de riesgo no controlado. El gerente se convierte en el inspector a diario. La responsabilidad de controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos se comparte con los empleados.
Un programa AMC debe incluir:
- Políticas escritas.Las declaraciones de política establecen expectativas para los empleados. Por ejemplo, la política para la conservación en frío podría ser que todos los alimentos con temperatura controlada para seguridad (TCS) se mantengan refrigerados por debajo de 41°F.
- Todo el personal debe recibir capacitación sobre las políticas. Como parte de una política de mantenimiento en frío, todo el personal de preparación de alimentos debe estar capacitado para que los alimentos TCS estén a 41°F o menos. La persona a cargo no debe ser la única que conozca y sea responsable de seguir las políticas.
- MonitorizaciónEstablezca un método para verificar que los empleados sigan políticas específicas. Un registro de temperatura para verificar las temperaturas de los alimentos TCS a lo largo del día es un medio para monitorear una política de mantenimiento en frío, por ejemplo.
- Acción correctivaUn plan sobre qué hacer si la supervisión muestra que no se cumple una política. La acción correctiva debe ser parte de la declaración de política. Por ejemplo, ¿la política de mantenimiento en frío le dice al personal qué hacer si los alimentos TCS están fuera de temperatura en el registro de temperatura
Para desarrollar su propio Programa de Gestión Activa, haga clic en nuestro Kit de Herramientas AMC (inserte el enlace aquí) para obtener pautas sobre cómo establecer el sistema para cada uno de los principales factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos.