Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública común, costoso pero prevenible. Cada año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), uno de cada seis estadounidenses se enferma a causa de alimentos o bebidas contaminados. Hasta 3000 personas mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque hay muchos microbios diferentes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, los CDC han identificado 5 factores de riesgo más comúnmente asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos factores de riesgo se aplican tanto a las cocinas comerciales como a las domésticas.
Los 5 factores de riesgo son:
Una fuente aprobada es una instalación que es inspeccionada por la agencia reguladora responsable y cumple con sus estándares. Por lo general, esto se refiere a una agencia como la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) para alimentos procesados que no son carne o aves de corral o el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) para productos cárnicos y avícolas. Un establecimiento de alimentos está autorizado a servir alimentos al consumidor y no puede preparar y vender alimentos a otro establecimiento de alimentos. Para protegerse aún más al comprar alimentos, asegúrese de que los alimentos estén a la temperatura adecuada cuando los compren, los reciban o los entreguen, que estén libres de signos de plagas (insectos, excrementos de roedores, etc.) y que el empaque, si lo hay, esté intacto.
Cocinar alimentos crudos de origen animal (carne, aves, huevos, pescado, etc.) es una forma de matar los microorganismos que pueden estar en los alimentos y que pueden enfermarlo. Los microorganismos que pueden enfermarlo no se pueden ver, saborear ni oler. Algunos pueden sobrevivir a la congelación y la cocción. Los microorganismos de deterioro, por otro lado, hacen que la comida se vea, huela o tenga un sabor poco atractivo.
Esta tabla muestra algunas de las temperaturas internas mínimas de cocción:
- Aves de corral (incluyendo pollo, pato, pavo, relleno, etc.) enteras o molidas: 165°F durante 15 segundos
- Carne molida (excepto aves): 155°F durante 15 segundos
- Cerdo, pescado, cordero o huevos para servicio inmediato: 145°F durante 15 segundos
- Filete de res (ablandado mecánicamente)- 155°F durante 15 segundos
- Filete de ternera (carne de res de músculo entero) - 145° F en el exterior
- Verduras o frutas que se cocinan y se mantienen calientes - 135° F
Un buen termómetro para alimentos es una pieza fundamental del equipo para cualquier cocinero. Un termómetro digital para alimentos, como el de esta imagen, es preciso y fácil de leer. Puedes encontrar estos tipos de termómetros en cualquier restaurante o tienda de suministros de cocina o en tiendas como Wal-Mart, Target y la mayoría de las tiendas de comestibles.
Recuerde limpiar su termómetro entre usos y verificar la precisión periódicamente.
Las bacterias que se encuentran en los alimentos, que pueden enfermarlo, crecen mejor a temperaturas entre 41°F y 135°F. Cuando mantiene los alimentos fríos fríos (a 41°F o menos) y los alimentos calientes (a 135°F o más), el crecimiento de bacterias se ralentiza. Los alimentos listos para comer serán seguros para comer hasta 7 días después de cocinarlos o abrir los alimentos empaquetados comercialmente (a menos que el procesador tenga la fecha de lo contrario). Cuando esté preparando o sirviendo alimentos, asegúrese de planificar con anticipación para evitar que los alimentos permanezcan en la ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA (41° F -135° F) durante más de un par de horas. Si los alimentos permanecen a temperatura ambiente durante más de un par de horas, deseche todos los alimentos TCS que queden.
¿Qué es un TCS (Control de Tiempo/Temperatura para la Seguridad) de los alimentos? En pocas palabras, es un alimento que favorecerá el crecimiento de patógenos (bacterias que pueden enfermarte) si se mantiene en la zona de peligro de temperatura durante un período de tiempo. La mayoría de las personas reconocen los alimentos como los productos lácteos, la carne y las aves, los huevos, las frutas y verduras cocidas y los mariscos como alimentos TCS. Es importante darse cuenta de que los alimentos como los melones cortados, los tomates cortados, los brotes de soja, el ajo en mezclas de aceite y cualquier material vegetal cocido también son alimentos TCS. Entonces, una vez que corte ese tomate o melón, recuerde enfriar cualquier porción que no coma de inmediato a 41° F o menos lo más rápido posible y no más de 4 horas. ¡Ten en cuenta que es mucho más difícil enfriar los alimentos que calentarlos! ¿Cuánto tiempo se tarda en preparar una taza de té caliente? ¿Qué tal un cubito de hielo? Cuando desee enfriar las sobras de una comida, puede dividirlas en recipientes poco profundos y mantener las tapas abiertas o sueltas hasta que la comida se enfríe. A veces también tiene sentido agregar hielo o verduras congeladas a la comida si también va a hacer sopa.
Este factor de riesgo 3 componentes principales:
- La salud del manipulador de alimentos
Un manipulador de alimentos enfermo puede transmitir fácilmente su enfermedad a otras personas que consumen los alimentos. Si tiene vómitos, diarrea, dolor de garganta con fiebre o ictericia, no debe preparar alimentos hasta que haya estado libre de síntomas durante 24 horas. Si tiene una herida infectada en las manos o los brazos expuestos, debe vendar la herida y, si se encuentra en un establecimiento de alimentos, use guantes desechables. Los trabajadores de alimentos diagnosticados con una enfermedad causada por un patógeno de BIG 6 : Salmonella Typhi, Salmonella no tifoidea, Shigellos, E. coli productora de toxina Shiga (STEC), norovirus o virus de la hepatitis A, deben informar la enfermedad al gerente de turno. En la mayoría de los casos, se restringirá el trabajo del trabajador hasta que un profesional de la salud determine que es seguro que el trabajador regrese al trabajo.
- Buenas prácticas de lavado de manos
Lavarse las manos con agua tibia y jabón durante 1520 segundos elimina las bacterias que puede haber recogido en sus manos y que podrían transferirse a los alimentos o a las superficies en contacto con los alimentos. Siempre lávese las manos después de ir al baño, cambiar pañales, manipular alimentos crudos de origen animal, comer, beber o fumar, o realizar cualquier tarea que pueda haber contaminado sus manos antes de regresar a las actividades de preparación de alimentos.
- No tener contacto con las manos desnudas con alimentos listos para comer (requisito del establecimiento de alimentos)
Como protección adicional, los trabajadores de alimentos de los establecimientos de alimentos deben evitar el contacto de las manos desnudas con los alimentos que están listos para comer. Esto se puede hacer mediante el uso de utensilios, papel de charcutería, guantes, etc. Los guantes de un solo uso deben desecharse después de su uso y no se pueden reutilizar.
Hay varias formas en que los alimentos pueden contaminarse en un establecimiento de alimentos. La contaminación cruzada es cuando un alimento listo para el consumo entra en contacto con una superficie o utensilio que se ha utilizado con alimentos crudos de origen animal y no se ha limpiado ni desinfectado. Los microorganismos de los alimentos animales crudos pueden entrar en los alimentos que no se van a cocinar antes de consumirlos y enfermar a quien coma esos alimentos. Tenga cuidado de separar los alimentos crudos de origen animal de los alimentos listos para comer.
Los equipos y utensilios sucios también pueden transferir microorganismos a los alimentos y causar una enfermedad transmitida por los alimentos. Las mercancías deben estar limpias a la vista y al tacto. En un establecimiento de alimentos, los productos deben lavarse con agua jabonosa, enjuagarse con agua limpia, desinfectarse con calor o medios químicos, luego secarse al aire antes de volver a usarse y a intervalos específicos a lo largo del día, si se usan continuamente.
Recordatorio: Si sospechas que estás enfermo por algo que comiste, comunícate con tu departamento de salud local. El epidemiólogo del departamento de salud y el especialista en salud ambiental (inspector) trabajarán juntos para aprender sobre su enfermedad e investigar las posibles causas.