A medida que la producción y distribución masiva de leche despegó en los años 1800, comenzamos a darnos cuenta de que la gente se estaba enfermando por brotes transmitidos por la leche (¡cosas locas como la tuberculosis, vaya!). En 1864, Louis Pasteur desarrolló un método para matar las bacterias dañinas y prolongar la vida útil de las bebidas de consumo común. Si bien su intención original para la pasteurización era usarse para cócteles más sociales como la cerveza y el vino, se descubrió que era igualmente útil con los brotes asociados con la leche. Este proceso recibió el nombre de "pasteurización" en honor a su brillante diseñador. La pasteurización consiste en calentar líquidos a altas temperaturas durante cortos períodos de tiempo. La pasteurización mata los microbios dañinos en la leche sin afectar el sabor o el valor nutricional (esterilización = se destruyen todas las bacterias).
Extracto tomado de la Conferencia para la Protección de los Alimentos dirigida al Senado:
"Cada año, las enfermedades transmitidas por los alimentos enferman a aproximadamente 48 millones de estadounidenses, matando a 3000 de ellos. Muchas de estas muertes se pueden prevenir. Confiar en la ciencia sólida y en intervenciones de seguridad comprobadas, como la pasteurización, es una forma de prevenir enfermedades. Antes de la pasteurización, la leche era una fuente común de las bacterias que causan la tuberculosis, la fiebre Q, la difteria, las infecciones estreptocócicas graves, la fiebre tifoidea y otras enfermedades transmitidas por los alimentos. La incidencia de brotes de enfermedades asociadas con la leche ha disminuido drásticamente desde que se generalizó la pasteurización de la leche. El número de brotes relacionados con la leche ha disminuido de casi el 25 por ciento de todos los brotes de enfermedades debidos a alimentos y agua contaminados en 1938 a menos del 1 por ciento de los brotes reportados en la actualidad. Es importante destacar que, de ese 1 por ciento, una abrumadora mayoría, el 70 por ciento, de los brotes están relacionados con la leche cruda".
- Las heces de las vacas entran en contacto con la leche (¡todo está bastante cerca allí abajo!)
- Infección de la ubre de la vaca (también conocida como mastitis)
- Bacterias que viven en la piel de las vacas: no te preocupes Bessie, todos las tenemos
- Entorno agrícola (tierra, pienso, equipo)
- Insectos, roedores y otros animales portadores de enfermedades en la granja
- Humanos (contaminación de la ropa, lavado de manos inadecuado, etc.)
- Medicamentos utilizados para tratar a las vacas enfermas
*Todo esto se aplica independientemente del animal de ordeño. ¡La leche de cabra tiene el mismo potencial de contaminación que la leche de vaca!
Entonces, para reducir el riesgo de contaminantes en su taza, pasteurizamos. Hay dos formas muy comunes de pasteurizar la leche: 1) pasteurización por lotes (comúnmente conocida como 'cuba') y 2) pasteurización de flujo continuo. La pasteurización por lotes consiste en calentar cada partícula de leche en un tanque o cuba grande a un mínimo de 145° F durante un mínimo de 30 minutos.
Ejemplos de pasteurización de flujo continuo son:
- Pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HSTS): requiere que la leche se mantenga a un mínimo de 161°F durante 15 segundos.
- Pasteurización a temperatura ultra alta (UHT): utiliza temperaturas mucho más altas, que varían de 275a302°F durante 4a15 segundos.
Tanto HSTS como UHT utilizan métodos similares para forzar la leche cruda a través de tubos metálicos y placas metálicas delgadas. El metal se calienta en el exterior, lo que calienta la leche que fluye a la temperatura adecuada. Este sistema permite el tiempo adecuado para el control del calor antes de que empuje la leche a la zona de enfriamiento rápido del pasteurizador. El enfriamiento acelerado de la leche a una temperatura inferior a 41° F ayuda a prevenir un mayor crecimiento bacteriano (el material responsable del deterioro) que aún puede estar presente y puede prosperar a temperaturas medias (¡es por eso que debe mantener su leche en el refrigerador!). Luego, la leche fría se embotella o se almacena en un recipiente sellado para garantizar que no entren contaminantes después del proceso de pasteurización. Para convertirse en un "experto" en el proceso de pasteurización, eche un vistazo al mini-curso en línea de la FDA.
¡La pasteurización de la leche ha salvado innumerables vidas y aún más cartones de leche! Las bacterias no solo hacen que la leche se agrie, sino que ciertos tipos de bacterias también causan enfermedades, por lo que es importante minimizar las bacterias en la leche. Beber SOLO leche pasteurizada de una fuente aprobada es la única manera de garantizar la seguridad de su leche y protegerlo a usted y a su familia.
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